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Auf die Pilze, fertig, los!

Die Pilzsaison ist bereits im vollen Gange! Denn in der Regel gelten der September und Oktober als Hauptsaison für alle Pilzefans. Der Pilzkalender verrät dabei genau welche Pilzart zu welcher Zeit im Wald zu finden ist. Und der Herbst ist wirklich der ideale Zeitpunkt hierfür, auch wenn einige Pilzarten, wie der Bovist, schon im August den Spaziergängern im Wald begegnen.

Das besonders Schöne am Pilzesammeln liegt vor allem in den vielen einzelnen unterschiedlichen Tätigkeiten: Denn zunächst verbringt man nahezu archaisch einen Tag im Wald, um die gesammelten Pilze dann später für sein eigenes Abendessen vorzubereiten. So verknüpft man gleichzeitig das Schöne mit dem Nützlichen. Der Sammler sucht sich eine geeignete Route und ein attraktives Waldgebiet aus und spaziert los. Als positiver Nebeneffekt bleibt also nicht nur die körperliche Aktivität, sondern zugleich die Auseinandersetzung mit der Natur und somit auch mit den regionalen Produkten. Doch ohne kleinere bis größere Vorbereitungen sollte man nicht losziehen. Im Vorfeld gilt es einige Tipps und Tricks zu beachten.

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Bevor es dann in den Wald zum Pflücken geht, beschäftigen wir uns zunächst mit den unterschiedlichen Pilzsorten. Denn so toll sie alle ausschauen, leider sind eben nicht alle Pilze genießbar. Ohne die Hilfe eines Experten sollte man die Pilze nur sammeln, wenn man sich auch wirklich eindeutig sicher ist. Dabei kann es schon einmal zu tragischen Verwechselungen kommen: Häufig werden Champignons zum Beispiel mit den eigentlich hochgiftigen und letztlich tödlichen Knollenblätterpilz verwechselt. Genaue Auskünfte erhält man als Laie zum Beispiel bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM). Die Hilfe der DGfM geht sogar noch weiter: Man kann sich von geprüften Sachverständigen die gesammelten Pilze auf Essbarkeit prüfen lassen kann.

Doch nicht nur auf die gesammelten Pilze, sondern auch auf die gesammelte Masse sollte man acht geben. Denn wer kiloweise Pilze aus dem Wald schleppt, muss mit einer empfindlichen Geldstrafe rechnen. Die gesetzlich festgelegte Höchstmenge ist in Deutschland in jedem Bundesland anders geregelt, beträgt in den meisten Fällen aber ein Kilo pro Person und Tag für den Eigenbedarf. Hierdurch soll der Pilzbestand geschützt und gleichzeitig ein gewerblicher Handel vermieden werden. Ein generelles Sammelverbot gilt übrigens in öffentlichen Parks, Naturschutzgebieten und Nationalparks sowie eingezäunten Waldflächen.

Beachtet man all diese Tipps, kann es auch schon losgehen: Bevor die Pilze im Körbchen landen, muss man diese auf jeden Fall abschneiden und definitiv nicht ausreißen. Denn ansonsten würde man Pilzgeflecht im Boden beschädigen. Der Korb ist bei der Pilzsuche ein ganz wichtiges Helferlein, da die Pelze ansonsten zu arg gequetscht würden oder in einer Plastiktüte Kondenswasser bilden würde und die Früchte sonst faulen. Alternativ kann man auch eine Pappschale verwenden.

Hat man genügend genießbare Pilze gesammelt, sollte man sie am besten noch am selben Tag verputzen! Den leichten Schmutz entfernt man mit einem klammen Tuch. Wirklich arg verschmutze Stellen sollte man ganz abschneiden. Und dann sind der Koch-Fantasie keine Grenzen mehr gesetzt: Wie wäre es zum Beispiel mit den Saarländischen Steinpilen in Sahne-Spätzle Kalbsfrikasse?

Aromatisch gebratene Steinpilze in einer köstlichen Sahnesauce mit Petersilienwurzel. Serviert mit 3 GLOCKEN Gold-Ei Landnudeln Schwäbische Spätzle und einem frischen Salat, der durch ein leckeres Kartoffeldressing überzeugt.

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Zutaten

  • 3 Glocken Gold-Ei Landnudeln Schwäbische Spätzle 320 g
  • Steinpilze (oder Kräutersaitlinge, Champignons) 400 g
  • Petersilienwurzel 100 g
  • Schalotte 1 Stck.
  • Meersalzbutter 2 EL
  • Brühe 400 ml
  • Sahne 100 ml
  • Rosmarin 1 sprig
  • Estragon 1 sprig
  • Feldsalat 100 g
  • mittelgroße Kartoffel (mehligkochend) 1 Stck.
  • Apfelessig 2.5 EL
  • Rapsöl 2 EL
  • Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • Zucker
  • heller Saucenbinder 2 EL
  • geschnittene Estragonblätter 4 Stck.
  • Weißwein 40 ml
  • Zubereitung

Zubereitung

1. Steinpilze putzen und in Stücke schneiden. Petersilienwurzel schälen und waschen. Schalotte abziehen, mit der Petersilienwurzel klein würfeln und beides in 1 EL erhitzter Butter andünsten. 300 ml Brühe und Sahne angießen, aufkochen, Kräuterzweige zufügen und abgedeckt ca. 10 Minuten einkochen lassen.

2. Salat waschen und putzen. Kartoffel schälen, klein schneiden, mit restlicher Brühe aufkochen und ca. 10 Minuten garen. Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Kartoffel mit Brühe pürieren, mit Essig und Öl verrühren und das Dressing mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dressing und Salat vor dem Servieren vermischen.

3. Pilze in restlicher erhitzter Butter ca. 3–5 Minuten braten, salzen und pfeffern. Sauce durch ein Sieb gießen, mit Saucenbinder andicken, mit Estragon, Wein, Pfeffer und Salz abschmecken. Nudeln mit Sauce und Pilzen auf Tellern anrichten, mit Salat servieren.

3 GLOCKEN wünscht euch einen guten Appetit!

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