Spaghetti mit veganem Mangold-Pesto

1. Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett ca. 3 Minuten rösten. Herausnehmen und leicht abkühlen lassen. Knoblauch schälen und grob hacken. Petersilie waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, grob hacken. Zitrone heiß waschen, Hälfte Schale fein abreiben, Rest Schale mit einem Zestenreißer abziehen.

2. Mangold putzen und waschen, Stiele der Blätter herausschneiden und in Streifen schneiden. Mangoldblätter in reichlich Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, abschrecken, grob hacken. Nudeln in kochendem Mangoldwasser nach Packungsanleitung garen. Kurz vor Ende der Garzeit ca. 50 ml Nudelwasser abnehmen.

3. Mangoldblätter, Knoblauch, ca. 2/3 Sonnenblumenkerne, Petersilie, 50 ml Olivenöl und Nudelwasser in einem hohen Gefäß mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale abschmecken.

4. Zwiebel schälen, fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebelwürfel und Mangoldstielestreifen darin 3–4 Minuten dünsten. Mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.

5. Nudeln abgießen, mit Mangold-Mix und Hälfte Pesto mischen, auf Tellern anrichten. Mit Zitronenzesten, Rest Sonnenblumenkernen und restlicher Petersilie bestreuen. Rest Pesto dazu reichen.